Málo lidí ví, jak se nakupuje káva. Kávové řemeslo na Slovensku je naprosto tajnůstkářské a uzavřené. Odvětví si mezi sebou nevyměňuje informace, skutečný cech neexistuje, spotřebiteli nabízíme informace „marketingového“ charakteru, místo toho, abychom ho vzdělávali a nabídli mu zajímavý pohled na velmi unikátní produkt. Tím se znehodnocuje slovenský kávový průmysl, ale i náš konzument. Když jsme před téměř deseti lety s naší filozofií začínali, byli jsme pro mnohé v oboru terčem posměchu. A přiznám se, že pořád jsme. Silná základna extrémně loajálních zákazníků a také můj pobyt mimo Slovensko mě potvrdily v tom, že ano, tento směr je možná zvláštní a na Slovensku nepochopený, ale správný. O čem a proč tu žvaním? Je to otevřenost, vzájemná výměna znalostí a zkušeností. A proč? Za prvé proto, že mě to trápí, za druhé proto, že kurz cuppingu by vás normálně stál od 350 do 1500 eur. Proč to my vyžvaníme? Protože naším cílem je informovaný zákazník, člověk, který si umí udělat názor na produkt bez toho, aby byl bombardován nesmysly a marketingovými slogany. Místo toho chceme, abyste si našli čas, zamysleli se a vytvořili si vlastní názor na nejkomplexnější nápoj na světě. My vám neřekneme, co je nejlepší, chceme, abyste to řekli vy nám a společně vytvořili neuvěřitelný zážitek a potěšení z kávy.
Na začátku si musíme uvědomit, že káva nejsou „magické hnědé kuličky“, minikelímky plněné prachem, „tampony“ plněné kávou, nebo hnědý prášek, co vyvolává nesmírné emoce u sexy slečen, George Clooneyho a Johna Malkoviche (ohhh, proč John, proč?). Je to agrární produkt a jako každá jiná pěstovaná pochoutka, i chuť kávy do velké míry závisí na původu, odrůdě, způsobu pěstování, aktuálním počasí, způsobu zpracování a mnoha dalších faktorech. Ve světě existuje trend nové generace kávových fanatiků, kteří berou tyto elementy vážně a své zákazníky o nich informují. Podobně, jako to u vína běží už desítky let. Každá firma, která to s kávou myslí vážně, kávu testuje. V mezinárodním jazyce se tomu říká „cupping“. Podobně jako sommeliéři, i kávoví profesionálové (cuppeři) hledají u konkrétní kávy magické elementy, ale také odhalují chyby. V dnešním článku a videu vám ukážu, jak se to vlastně dělá. 1. Relaxujte! Tohle je o zábavě, a ne o stresu. Skvělá věc na chuti je, že je subjektivní, takže neexistuje dobrá nebo špatná odpověď. Existuje jen vaše odpověď a vaše pocity. 2. Připravte si vzorky. Pokud to jde, tak různorodé. Zkuste různé země původu, různá zpracování, různé odrůdy nebo různé pražení. Klidně stačí i dva odlišné druhy kávy. Na 150 ml horké vody budete potřebovat asi 7–10 g kávy. 3. Kávu podle postupu ve videu rozemelete. Zvolte hrubší mletí. Dejte ji do sklenic o objemu min. 150 ml. Zatím nezalévejte. Vzorku si označte. Můžete ochutnávat i naslepo. Pak si papírek s názvem otočte a dejte ho pod vzorek tak, abyste neznali jméno. 4. Existuje spousta způsobů, jak kávu hodnotit. Jeden z nejzaužívanějších je ten, který jsem popsal ve videu. Ale můžete zvolit i jiný, případně vlastní způsob. Zde jsou formuláře v angličtině k různým způsobům. Kromě škálového hodnocení se můžete pokusit i o popis toho, co vlastně cítíte. Tam vám pomůže kávové chuťové kolo, ale hlavně vaše fantazie. Během ochutnávky kávy si své poznatky nechte pro sebe a dělejte si poznámky. – Boot Coffee – světově známá škola a laboratoř pro kávové profesionály – Green Plantation zjednodušený cuppingový formulář 5. V tomto videu jsem se rozhodl hodnotit a popsat tyto elementy: a.) Vůně, neboli tzv. suchá aróma – vzorek si přiložte k nosu a rychlým nadechnutím analyzujte arómu kávy. b.) Mokrá aróma – krouživým pohybem zalijte 7–10 g kávy 150 ml vody o teplotě 95 °C. Nechte odstát minimálně 3 minuty, maximálně 5 minut. Na povrchu se vytvoří „kůra“. Rychlým pohybem tuto kůru prolomte a nadechněte se tzv. mokré arómy kávy. První moment je nejsilnější a jedinečný. c.) Chuť – z povrchu kávy odstraňte pěnu. Na lžičku si dejte kávu a vsákněte ji tak, aby „posprej“ rovnoměrně pokryl jazyk a horní část ústní dutiny. Analyzujte a hodnoťte chuť. Po každém ochutnání lžičku opláchněte. Nejlepší je, když si připravíte sklenici s horkou vodou a než přejdete na další kávový vzorek, lžičku si v ní namočíte. Pokud nechcete fungovat jako baterkový zajíček, po ochutnání kávu vyplivujte do připravené nádobky (spitoon). Kromě toho má kofein vliv i na chuťové vnímání vzorků, ale to platí víc pro lidi, kteří budou ochutnávat hodně vzorků a po delší dobu. d.) Chuťové dozvuky – tady přichází do hry horní ústní dutina a zadní část jazyka. Nechte trochu kávy téměř stéct po zadní ústní dutině a pohybem jazyka k horní ústní dutině se snažte „vpumpovat“ aromatické látky k horní ústní dutině a do nosu. Analyzujte. e.) Pocit v ústech – jazykem rozetřete kávu na horní části ústní dutiny. Analyzujte konzistenci. Je olejová, krémová, suchá? 6. Na konci uklidněte ten binec, udělejte si šálek z nejlepší kávy a popovídejte si o zkušenostech. První firma, která začala dělat cupping kávy a profesionálně ji hodnotit, byla Hills Brothers ze
