Problém je, že pod slupkou plodu je dužina, která je pevně přilepená k ochrannému obalu semínka. Přirovnal bych to k renklódě. Zatímco u zdomácnělé švestky jsme si vyšlechtili odrůdy, u kterých se semínko dobře oddělí od dužiny, u divoké renklódy to tak není a oddělení dužiny vyžaduje intenzivní práci našich čelistí. Podobné je to i u dužiny kávové třešně, až na to, že na její oddělení z praktických a hygienických důvodů nepoužíváme čelisti, ale zpracujeme ji. Cílem zpracování je oddělení slupky, dužiny a ochranné kůry semínka. Existují tři hlavní způsoby zpracování kávy, které mohou mít další specifické varianty v zemi zpracování. Pokud jste si pozorně přečetli horní nálepku našeho balení, určitě jste si všimli, že u každé kávy uvádíme její zpracování. Proč je to důležité? Protože každé zpracování má své výhody a nevýhody a ovlivní finální produkt. Pokud sesbíráte kávové třešně z kávového keře a zpracujete je třemi různými metodami, výsledkem budou tři velmi odlišné chuťové profily.
Ve videu z Panamy popisuji způsoby zpracování kávy, při kterých se nepoužívá voda. Jde o Honey zpracování velmi podobné „Pulp Natural“ a „Sun dried natural“, tedy slunkem sušené třešně. Ve videu nezmiňuji mokré zpracování, které je v současnosti nejpoužívanější.
Pro lepší pochopení zpracování jsem připravil tabulku, díky které snáz pochopíte důležitost zpracování. U chuťového profilu si musíme uvědomit, že záleží na konkrétní kávě a ovocné tóny se nám samozřejmě mohou projevit i při mokrém zpracování, ale obecně platí, že budou převažovat živější, vibrantnější tóny.
Mokré zpracování
Kávová třešeň se rozmačká, nebo se rovnou zbaví slupky. Poté se v bazénech zkvasí. Po fermentaci dužina zmákne a snadno se odstraní vodou. Moderní mokré zpracování probíhá ve strojích, které dužinu odstraní škrábáním a při procesu použijí méně vody. Po odstranění dužiny se káva suší v pergamenu. Usušená káva si dva tři měsíce odpočine a poté se zbaví pergamenu a odesílá se do země spotřeby.
+ nekvalitní třešně se odstraní na začátku procesu+ po umytí třešní se suší už jen káva v pergamenu. Menší šance plísňové kontaminace- ovocné tóny jsou potlačené
– plýtvání vodou, 50–100 l vody na 1 kg kávy.
Živost: +++, citrusAroma:++, květinová, citrusová, čokoláda, karamel, toastChuť: jemná chuť, živé a čisté tóny, citrus, jasmín
Tělo:+, jemné, delikátní
Honey/Pulp Natural zpracování
Pulp Natural (Brazílie) a Honey (Střední Amerika) jsou podobná zpracování. Z třešně se vyloupne semínko a spolu s dužinou se suší, ideálně na tzv. afrických postelích, což jsou od země zvýšené sítě. + delší kontakt dužiny s kávou v pergamenu – plnější tělo, ovocnější charakter+ používá se minimum nebo žádná voda- riziko podcenění sušení, nebo příliš vysoká vzdušná vlhkost může způsobit zaplísnění a pachuť
Živost:++ zralý citrus, jablkoAroma:++ květiny, čerstvé ovoce, tmavá čokoládaChuť: zralý citrus, kávový květ, čokoláda, sladší tóny než u mokrého zpracování.
Tělo:++ plnější až plné
Suché zpracování
Třešeň se suší v celku, ideálně na afrických postelích. Po usušení se vyloupne už zelená káva.
+ bez použití vody+ plné tělo, ideální pro espresso+ ovocné tóny
– jelikož neprobíhá mechanizované oddělování nezralých třešní, musí se nezralé třešně oddělovat manuálně, a je tu riziko vysoké chybovosti.
– striktní pravidla při sušení, podobně jako u honey metody.
Živost: + až ++ , vínová,Aroma: +++, zralé tropické ovoce, kávová třešeň, bobulovité ovoceChuť: převládající ovocné tóny, hlavně zralé a sušené ovoce, sladkost
Tělo: plné tělo, krémová konzistence
Související produkty
Celý výběr najdete v kategorii Výběrová káva. Z nabídky doporučujeme například: